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「博客多」一道芙蓉鸡片,在舌尖,似乎一朵出水的芙蓉花儿,开的正雅

2020-01-11 16:30:05

「博客多」一道芙蓉鸡片,在舌尖,似乎一朵出水的芙蓉花儿,开的正雅

博客多,有一次去北京,在新荣记吃了一道澳洲龙虾炒芙蓉,掏空的龙虾摆饰装盘,昂首翘尾,红艳妩媚,盘中芙蓉虾肉洁白如玉,几点金灿灿的虾黄散落其上,恰似娇羞的芙蓉花一般,入口,柔滑,细嫩,鲜美。很是喜欢。

还有一次在扬州趣园,鹿园的朱保兄和趣园的晓东兄做了一道芙蓉炒虾蟹来吃,手剥的虾仁汆滑挂浆,蟹膏蟹黄炒的黄灿灿油润润,铺在一层炒的嫩白嫩白的蛋清芙蓉上,蟹粉鲜香美腴,虾仁脆嫩爽滑,芙蓉滑软清雅,吃的美,就胡诌了几句:金钩玉体横陈白,毛蟹肝脑涂地黄,鸡子油滑洗凝脂,芙蓉帐暖度春宵,更添一缕黑醋珠,引得几度舌尖鲜。

再有一次是去威海荣成,在华星宾馆吃了一道芙蓉海胆。黄灿的海胆夹杂在粉白的芙蓉蛋清中,艳丽妩媚的很,吃起来,蛋清的滑爽和海胆的鲜美在舌尖层次递进,犹如梅花三弄。很是好。还有一道芙蓉干贝,比芙蓉蟹还要好。贝柱水发至肚胀圆满,因其嫩白,所以最好就是以蛋清来炒芙蓉,若火候把握不好或嫌麻烦,就用蛋清来蒸贝柱,添点滴绍酒以去略腥,做好的芙蓉干贝贝柱嫩糯鲜香,略回甘,夹杂着蛋清芙蓉的清香,吃的时候,用勺子加些红醋和姜丝配着,清爽却鲜美。最是好了。

其实细究起来,芙蓉炒的技法应该是是老鲁菜的底子。真正见功夫的是一道芙蓉鸡片,据说曾是京城八大楼之首东兴楼的拿手菜之一。因其片大而薄,色如白玉,素雅清秀,状如芙蓉,滑嫩鲜香,故得此名。在我的老家也叫浮油鸡片的,这名字,就透着一股子市井家常味儿,远不如芙蓉鸡片这名儿来的雅致。

梁实秋先生在《雅舍谈吃》曾专为东兴楼的芙蓉鸡片写过一段文字:“芙蓉大概是蛋白的意思,原因不明,‘芙蓉虾仁’,‘芙蓉干贝’,‘芙蓉青蛤’皆曰芙蓉,料想是忌讳蛋字。取鸡胸肉,细切细斩,使成泥。然后以蛋白搅和之,搅到融和成为—体,略无渣滓,入温油锅中摊成一片片状。片要大而薄,薄而不碎,熟而不焦。起锅时加嫩豆苗数茎,取其翠绿之色以为点缀。如洒上数滴鸡油,亦甚佳妙。制作过程简单,但是在火候上恰到好处则见功夫。”

芙蓉做法看似简单,实则是颇为讲究工夫和火候的。鸡肉要用鸡里脊,也就是鸡胸肉下最嫩的两条嫩肉,也叫鸡牙子,鸡牙子再斩捶成细泥就是鸡料子了,鸡蛋清要搅打至蛋液完全起泡、筷子能立在其中不倒,鸡料子和蛋清,清汤,湿芡一起搅为糊状,搅匀略略上劲,油温要始终保持在二三成热,因为所谓芙蓉,一定要白嫩,如果过高就会出现蜂窝状的细孔,不甚美观了,所以油温一定要低,是用油养熟汆熟而非炸熟。用手勺舀入蛋清鸡料子的混合糊放入油内,并晃动炒勺,等一片洁白的鸡片在油面飘起来后,用漏勺捞出,清水漂汆过油脂,锅里下清汤一勺,再二次下鸡片和辅材勾芡调味,而且勾芡时不要太稠,要使其汁成为透明的琉璃芡。这才是一道好的芙蓉鸡片。而且另一道鲁菜糟溜三白里的“鸡片”,也应该是这样才对而不是用鸡肉片,现在很少有馆子这么做了。能吃到就算是口福了。

见过一个菜谱,是鲁菜泰斗王义均老爷子在1983年首届全国烹饪技术表演鉴定会上的炒芙蓉鸡片的事儿。很是讲究。

而记忆里吃过最讲究的一道芙蓉鸡片是在北京的大董先生的店儿,叫水墨芙蓉鸡片,黑白两色,煞是好看,粉白如玉的圆圆的鸡片上点点缀了十余粒如黑色珍珠般的黑松露的分子胶囊,不禁想起了一句词:大珠小珠落玉盘,一幅中国山水水墨画的感觉扑面而来,那种黑白的极简,淡雅得出奇,吃这道水墨芙蓉鸡片,却不用箸,用一把小勺将鸡片和松露胶囊一起舀起,送入口中,先是芙蓉鸡片的肉香和蛋清的清香,接着再咀嚼,松露胶囊爆裂,松露的香瞬间溢满口腔,那感觉,是七窍流香,松露的浓郁香气与鸡片的嫩滑鲜香的融合,让一道传统鲁菜,突然就有了一种国际范儿的意境,在舌尖,似乎有一朵芙蓉花儿,开的正雅。

很是难忘。

坚持原创美食文章,央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问,美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”!

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